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Der österreichische Apfelstrudel

So gelingt der traditionelle österreichische Apfelstrudel aus ausgezogenem Strudelteig.

Zutaten Strudelteig:

• 250 g glattes Mehl
• 1 Dotter
• 1 Prise Salz
• 1/8 l warmes Wasser

Zutaten Fülle:

• 1 kg Äpfel
• 50 g gehackte Mandeln oder Walnüsse
• 50 g Rosinen
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Kristallzucker mit etwas Zimt gemischt
  • flüssige Butter oder Dotter zum Bestreichen

 

Zubereitung:

1. Für die Fülle Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Nun alle restlichen Zutaten mit den Äpfeln vermengen.
2. Für den Strudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, eine Kugel formen und mit Öl bestreichen. Diese am besten auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. eine halbe Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.
3. Nach dem Rasten den Teig auf ein großes, mit Mehl bestreutes Baumwolltuch geben und ebenfalls gut mit Mehl bestauben. Den Teig mit einem Nudelwalker dünn ausrollen.
4. Mit dem Handrücken nach oben unter den Strudelteig greifen, hochheben und vorsichtig auseinanderziehen. Auf das bemehlte Tuch zurücklegen und von der Mitte nach außen zur Tischkante hin fertig ausziehen. Wichtig ist, dass der Strudelteig so dünn ausgezogen wird, dass er durchscheinend ist.
   Die dicken Ränder des ausgezogenen Strudelteigs einfach wegschneiden.
5. Auf etwa ein Drittel des Teiges die Fülle verteilen, die Ränder seitlich ein wenig darüberschlagen.
6. Das Tuch nun behutsam mit beiden Händen anheben und die obere Teigkante über die Fülle schlagen. Tuch immer höher anheben und straff gespannt halten, bis sich der Strudel eingerollt hat. Die Enden gut verschließen.
   Mit Hilfe des gespannten Tuches auf ein befettetes oder mit Backpapier belegtes Blech rollen.
7. Den Strudel mit flüssiger Butter oder Eidotter bestreichen, damit er schön goldgelb wird.
8. Bei 200 °C und Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

 

Tipps vom Ritzenhof-Patissier Simon:

Welche Apfelsorten eigenen sich am besten für den Apfelstrudel?

„Ich empfehle für den Strudel rote, süße Sorten. Der Boskop erhält beim Backen seine fein-mürbe Konsistenz. Elstar, Berlepsch, Topaz, Idared, Jonagold oder Cox Orange eignen sich ebenfalls sehr gut für längere Backzeiten und zerfallen auch bei höheren Temperaturen nicht.“

Wie lange muss man einen Strudelteig kneten?

„Mindestens fünf Minuten! Das Wichtigste ist jedoch nicht die Dauer, sondern das Ergebnis: Der Teig muss völlig glatt und geschmeidig sein!“

Wie lässt sich das Reißen des Teiges am besten verhindern?

„Durch Vorsicht! Der Teig muss mit viel Feingefühl verarbeitet werden. Planen Sie genug Zeit ein und haben Sie Geduld! Dann kann nichts mehr schiefgehen. Wer sich unsicher ist mit der traditionellen Auszieh-Methode, kann den Teig auch auf dem Tuch liegen lassen und durch leichtes Ziehen an den Rändern bearbeiten, bis er ganz dünn ist.“