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Almschwein aus dem Salzburger Land

Das Almschwein ist nur im Herbst für kurze Zeit erhältlich. Diese besonderen Tiere sind den ganzen Sommer über auf der Alm wo sie neben viel frischer Luft auch genügend Auslauf bekommen. Die Schweine werden nur mit den frischen Saftigen Almwiesen, Getreide und Molke aufgezogen.

Durch den vielen Freiraum, das hochwertige Futter und der frischen Luft wird das Fleisch sehr zart und bekommt einen unverwechselbaren Geschmack. Passend dazu verrät unser Küchenchef Oli eines seiner Lieblingsrezepte:

Schweinebackerl mit Selleriecreme und Kohlsprossensalat für 2 Personen

Einkaufsliste für die Backerl:

4 Stück Schweinebackerl
1 große Sellerie
2 Karotten
1,5L Wasser
¼L Rotwein
1 EL Tomatenmark
Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Öl, Salz

Einkaufsliste für die Selleriecreme:
1 große Sellerie
1,5L Milch
125gr Butter
Salz

Einkaufsliste für Kohlsprossensalat:
500gr Kohlsprossen
100gr Speckwürfel
4 EL Essig
1 EL Schnittlauch
Öl, Salz, Zucker

Zubereitung der Backerl:

Schweinebackerl von Sehnen befreien. Die Backerl in einem vorgeheizten Topf scharf und kurz anbraten, und dann wieder aus dem Topf nehmen. Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse (Karotte und Sellerie) in den Topf geben und leicht anrösten. Als nächstes kommt das Tomatenmark und die Gewürze hinzu. Kurz kochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und anschließend mit 1,5L Wasser aufgießen. Jetzt kommen die Backerl wieder in den Topf. Das ganze muss nun für ca. 80 Minuten langsam schmoren damit die Schweinebackerl schön zart werden. Ist das Fleisch schön zart die Backerl wieder aus dem Topf nehmen und die Sauce nun je nach Geschmack würzen und etwas einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und die Backerl wieder hinzugeben. Wichtig – die Sauce jetzt nicht mehr aufkochen lassen sonder nur noch warm ziehen lassen.

Zubereitung Selleriecreme:

Sellerie schälen und in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit Milch und Butter in einen Topf geben und ca. 1 Stunde kochen lassen bis der Sellerie weich ist. Als nächstes mit einem Stabmixer pürieren. Bei Bedarf kann noch etwas Milch hinzugefügt werden. Nunmit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kohlsprossensalat:

Kohlsprossen waschen und die einzelnen Blätter im ganzen in Eiswasser legen. Die Speckwürfel in eine Pfanne und werden knusprig gebraten. Für die Marinade einfach Zwiebel, Knoblauch, Essig, Zucker und Salz mit dem Stabmixer fein mixen und mit hochwertigem Öl verfeinern dass die Marinade ihre Bindung erhält. Die Kohlsprossen mit der Marinade und den Speckwürfeln auf dem Teller anrichten.