Österliches Lammfleisch
In vielen Haushalten wird zu Ostern traditionellerweise Lamm kredenzt. Das erklärt sich daher, dass das Lamm in der christlichen Tradition als Symbol für Reinheit und Unschuld gilt und an den Tod und die Auferstehung Jesu Christi erinnert. Im frühen Christentum wurde das Lamm auch als Opfertier verwendet, das man am Ostersonntag weihte, um es als erste Mahlzeit nach der Fastenzeit zu essen.
Ernährungsphysiologisch ist Lammfleisch aufgrund seiner vielen Vitamine, Mineralstoffe und seinem relativ hohen Eiweißgehalt wertvoll.
Die Ritzenhof-Küche bezieht das Lammfleisch vom Tauernlamm aus unserer Region. In der alpinen Landschaft des Nationalparks Hohe Tauern im Salzburger Pinzgau finden die Schafe ideale Weidebedingungen vor: Aromatische Kräuter und würzige Gräser auf den Almen, klares Bergwasser und viel Bewegung im Gebirge lassen sie langsam heranwachsen. So wird die hohe Qualität des Tauernlamms gesichert.
Tipps von Küchenchef Oli:
- Bei Edelteilen vom Rücken des Lamms – zum Beispiel beim Filetstück – genügt es, dieses kurz anzubraten. Alle anderen Teile werden am besten lange gegart.
- Nicht beim Preis sparen – Qualitätsunterschiede sind auch beim Lamm besonders groß. Zartes und angenehm duftendes Lammfleisch sollte das Ergebnis sein.
- Wie beim Wild sollte auch beim Schmoren von Lamm stets mehr Rotwein als Fleischbrühe verwendet werden.
Geschmorte Lammschlögel
- 1 Stk. Lammschlögel
- 2 EL Öl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Rosmarin-/Thymianzweig
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- ¼ Knollensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Portwein
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Fleischbrühe
- Schwarzer Pfeffer, Salz
- Fleisch scharf in Öl anbraten
- Gehackte Zwiebel, Knoblauch und den Zweig Rosmarin/Thymian dazugeben
- Restliches Gemüse und Tomatenmark mit anrösten
- Mit Port- und Rotwein ablöschen
- Reduzieren lassen bis nur mehr die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist
- Mit Rinderbrühe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen
- In eine Bratenpfanne geben und bei 180° C ca. eine Stunde lang schonend garen
